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羊排做法家常做法（解馋又滋补的羊排，怎么制作的呢）

100次浏览     发布时间：2024-11-27 10:05:17    

香酥羊排

一口下去，先是满口酥脆，接着羊肉与香料融合而生的香气弥漫开来，

最后少许汁水滋润了舌尖，

略肥的羊肉在口腔中化开……

香酥味十足、汁水四溢的羊排让你不得不惊叹：羊肉竟然可以做得如此味美，

仅有的一丝膻味也变得如此诱人。


香酥羊排

原料

主料：羊排1000克

调料：酱油50克，盐20克，黄酒20克，黄酱15克，葱段、姜片、淀粉、自发粉、孜然粉、辣椒面适量

香料：大料3个，香叶3片，砂仁2个，白蔻2个，白芷2片，山柰1片，干辣椒2个，陈皮、小茴香适量

◆ 羊排所带的羊腩部分可以一起烹制，也可以切下另作他用。

◆ 香料用纱布包好备用。

做法


制作流程

一、羊排洗净剔开（图①），放入锅中后放冷水和少许葱段、姜片，大火煮开（图②），

撇去浮沫，捞出备用（图③）。

◆ 羊肉味膻，冷水下锅更利于去除膻味。

二、锅中重新倒热水，没过羊排即可，烧开后放入酱油、盐、黄酒、黄酱、葱段、姜片和香料（图④），盖上锅盖小火卤1.5小时后捞出（图⑤）。

◆ 卤制过程中尽量不要掀开锅盖，最好让水保持略微沸腾的状态。

◆ 卤制约1小时后看一下，卤好的羊排可以先捞出。

◆ 可以先将肉多的羊排卤半个小时，再放入肉少的羊排，这样羊排就可以同时熟了。

三、调香酥糊。在大碗中放入等量的淀粉和自发粉，一点点加水调匀，调至可以挂在原料上后（图⑥）放一点儿油，再次调匀。

◆ 使用自发粉和淀粉可以使炸出的羊排口感酥脆。放油也可以使羊排酥脆。

四、锅烧热，倒油，油量要多些。羊排有肉的部位全蘸上香酥糊，油八成热时放入羊排炸，中火或大火皆可，炸至表面焦黄（图⑦）即可捞出。

◆ 如果担心羊排上色太慢，可在香酥糊中放少许老抽。

◆ 羊排刚卤好不能立即炸，一是因为水分太多油容易迸溅；二是因为肉太热时容易脱骨。冷却一会儿再炸比较好。

五、将孜然粉、辣椒面和适量盐拌匀，用作食用时的蘸料，可以使羊排的味道更丰富。



诀窍与重点 ———— 香酥糊香酥糊用处很多，还有很多变化款。

烹制香酥鸡、糖醋里脊或抓炒鱼片时都可以用香酥糊。

变化快是因淀粉和自发粉的比例不同导致的。

做香酥羊排用的香酥糊中淀粉和自发粉一样多，

而做糖醋里脊用的香酥糊中淀粉多一些，自发粉少一些。

自发粉的作用是使炸制的东西更酥脆。

如果炸完即食，自发粉可以多一些，这样成品口感较酥脆；

如果炸完还要裹汁，那么淀粉的比例要达到四分之三甚至更多，

否则裹汁后脆皮很容易碎。


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